SECURITE ALIMENTAIRE une affaire de tous

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D’où est née cette législation alimentaire qui impose depuis cette obligation de résultat en sécurité alimentaire pour tous les professionnels de l’alimentaire ?
A l’occasion, de cette rentrée, rien de mieux donc qu’une petite rétrospective en la matière.

La génèse de la sécurité sanitaire des aliments, est née à partir de deux grandes idées :

La première vient de W.E Deming, dont les théories sur la gestion de la qualité sont reconnues pour avoir contribuées à l’amélioration de la qualité des produits japonais pendant les années 50. Avec l’aide d’autres chercheurs il développe des systèmes de gestion de la qualité totale (Total Quality Management : TQM) qui appliquent une approche permettant d’améliorer la qualité pendant la production tout en abaissant les coûts. Il en va de soit qu’en gérant efficacement les stocks et en optimisant le temps de travail ainsi que les conditions de travail, le gaspillage sera réduit. 

La deuxième grande idée fondatrice est le développement du concept HACCP en lui-même. Dans les années 60, la notion de CCP (Critical Control Point) est développée conjointement par la NASA (National Aeronautics and Space Adminstration) et l’armée américaine dans le but de répondre à la question suivante « Comment être certains de la fiabilité sanitaire des produits que vont consommer les astronautes ? ».

En effet, les astronautes ne peuvent se permettre de tomber malade sous peine de compromettre la réussite de leur mission mais également car il y a de sérieux risques pour leur santé. Malheureusement ce fut le cas lors de la mission Apollo 7 en 1968 lorsque peu de temps après la mise en orbite de la capsule, le capitaine Walter Schirra est tombé malade d’un rhume et a infecté les autres membres de l’équipage. Chose très problématique car en l’absence de force de gravité, le mucus du nez ne pouvait pas s’écouler. Un retour sur Terre a donc été organisé mais les astronautes craignaient tellement que l’addition de la congestion du nez et des changements de pression de l’air dans la capsule fasse exploser leurs tympans, qu’ils ont refusé de porter le casque et les gants au moment de l’atterrissage, contrairement aux ordres de la NASA. Plus de peur de que mal, les trois astronautes ont finalement correctement atterri mais cet incident a abouti à des consignes rigoureuses. Des quarantaines strictes sont depuis imposées aux astronautes avant leur départ afin d’empêcher la propagation des maladies dans l’espace.

C’est la société Pillsbury qui adapte cette notion au secteur alimentaire en 1972 sous le nom de méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). L’objectif est d’empêcher la contamination des aliments dans l’industrie agroalimentaire afin d’obtenir des produits totalement salubres adaptés aux besoins des astronautes. Une vigilance à chaque étape de préparation des produits sera nécessaire pour atteindre cet objectif zéro défauts. En plus de cela les produits doivent répondre à certains critères pour pouvoir être amenés dans l’espace : ils ne doivent pas prendre trop de place, ne pas être lourds ni faire trop de miettes (qui s’envolent de par l’absence de gravité) tout en étant nutritifs et très goûteux car il faut savoir que le sens du goût diminue lorsque la gravité disparaît. Il faudra donc des aliments appétant qui se conservent pendant au moins toute la durée de la mission.

L’HACCP se révélant être efficace dans l’élaboration de la nourriture des astronautes, il est présenté publiquement par la firme Pillsbury lors d’une conférence sur la sécurité sanitaire des aliments en 1971. Approuvé, ce concept apparaît dès septembre 1972 dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration) Cette méthode se généralise ensuite dans l’industrie agro-alimentaire américaine dans les années 80 et est introduite et développée en France par le professeur Jouve.

Au niveau Européen, c’est la CEE (communauté économique européenne), devenue aujourd’hui la communauté européenne (CE), qui introduit l’utilisation de l’HACCP. En effet, elle l’introduit dans la directive hygiène des denrées alimentaire (93/43) du 14 juin 1993, conformément aux recommandations de l’OMS et du Codes Alimentarus. Même si cette directive est à présent abrogée, la méthode HACCP reste fortement ancrée dans la règlementation, notamment dans le règlement CE 178/2002 connu sous le nom de « Food Law », le texte clé du Paquet Hygiène.

 

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Le système HACCP était ainsi né avec une logique intellectuelle de l’analyse des risques basée sur un processus comportant trois volets :

L’évaluation des risques qui est un processus reposant sur des bases fondées et comprenant l’identification des dangers, leur caractérisation, l’évaluation de l’exposition et la caractérisation des risques.

La gestion des risques, quant à elle, est un processus distinct consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte l’évaluation des risques et d’autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir les mesures de prévention, de prudence et de contrôle appropriées.

La communication sur les risques consiste enfin en un échange interactif sur les dangers et les risques entre les responsables de la gestion des risques et les différents publics concernés.

Cette méthode HACCP de prévention des risques et des dangers permet ainsi, sur la base de données scientifiques, réglementaires et cohérentes, de définir les moyens nécessaires à mettre en œuvre et de justifier de leur efficacité au regard des dangers identifiés et des risques encourus selon le canevas suivant :

1. identification des dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;

2. identification des points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;

3. définition des limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés ;

4. prévision d’actions curatives, correctives et préventives ;

5. production d’un système documentaire pour développer une culture de l’écrit ;

6. adoption d’un système de surveillance.

Chaque exploitant du secteur alimentaire s’engage ainsi à assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments afin de protéger le consommateur, qu’il soit français, européen ou international. Cette protection du consommateur s’inscrit dans le Code de la Consommation qui prohibe les fraudes et les falsifications, ce qui rend compte des responsabilités s’appliquant tout au long de la chaîne alimentaire. En effet, les maladies et les blessures d’origine alimentaire peuvent s’avérer graves voir mortelles. Mais outre les dégâts physiques qui peuvent survenir, l’aspect psychologique, et plus précisément la confiance des consommateurs, n’est pas à dénigrer… ce que nous vous proposons de (re)découvrir le mois prochain avec cette nouvelle notion de « Food defense ».  

Belle rentrée à toutes et tous !

Marc ANTOINE - Diététicien nutritionniste - Consultant externe du Pôle Qualité GEDAL 

 

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